ビブグルマンおすすめの地方名店
台南に数えきれないほどのローカルグルメが存在しているが、中でも一大勢力と言えるのが直球勝負の牛肉スープだ。台南は台湾国産肉牛の集散地のため、食肉センターで〆立ての温体牛肉(まだ冷凍されていない新鮮な肉を指す言葉)がどこよりもいち早く手に入ることから、独特な牛肉スープ文化が根付いた。調理法は至ってシンプル、素材の新鮮さを最大限に活かすため、手作業で薄くスライスした生牛肉に熱々なスープを掛けるだけだが、各店は独自の研究を積み重ねてきた独自のスープと肉質で競い合っている。
台南有著數不盡的小吃美食，但其中最主要的美食勢力之一，是以食材本身直球對決的「牛肉湯」。由於台南鄰近國產肉牛屠宰場，便於第一時間取得現宰温體牛肉（宰殺後未經冷凍的新鲜牛肉），因此長年來形成了在地獨特的牛肉湯飲食文化。料理方式非常簡單，為了最大限度的發揮食材新鮮度，只需在手工切成薄片的生牛肉上倒入熱湯即可。但每家店都有自己獨一無二的湯頭，以此搭配肉質、刀工來相互一較高下。
今回は牛肉スープの重鎮「台南」ではなく(なんでやねん！)、台南の県境を少し越えた「高雄」の国産温体牛肉専門店「湖東牛肉館」をご紹介する。お店の外観と内装も目立たないと言えるぐらいに質素な感じ。元々知る人ぞ知る地方の人気店だったが、今年にミシュランガイドのビブグルマンおすすめ店に初選出されてから、人気が一気に全国区に。今や1、2ヶ月前に電話予約しないと席が取れないほどだ。営業時間は昼と夜の2部制でそれぞれ3つの時間帯に分けられ、どれも食事時間は最大90分まで。予約する際に人数と注文するお肉の皿数も事前に決めないといけなく、お肉は少なくとも人数分を注文することが必要。その理由は1番新鮮なお肉を用意するために、溜め込みではなく1日に食肉センターに2回も仕入れているからだ。
這次要介紹的店家，不是位於剛剛介紹了這麼久的「台南」（蛤!?），而是稍微跨過台南縣界，行政區上位於高雄的國產温體牛專門店「湖東牛肉館」。店家外觀和内部裝潢雖然沒有講究，原本是在地人才知道的小店，自從被米其林指南選為「必比登」推薦店家後，食客便由全台蜂擁而至。要想訂位至少要提前1到2個月前電話預約。營業時間分為上午和下午兩個時段，其中又各有三輪的90分鐘用餐時間。在預約時就必須提前告知用餐人數和預訂的肉盤數，至少需要點購同用餐人頭的盤數。這是店家為了準備最新鮮的肉品，不事前保留庫存，而是當天分二趟直接到屠宰場採購。
最初にテーブルにセッティングされたのが、牛スネ肉とキャベツ、玉ねぎ、パイナップル、りんごなどの素材で8時間かけて煮込んだこだわりのスープだ。見た目は地味だが、お肉をしゃぶしゃぶする前にすでに肉の旨味が注入されている。レバーやハツ、センマイなどのホルモン系部位は選べられるが、肉の部位は選べられない。お店が注文した数で勝手に組み合わせてくれる謎のシステム。注文数が多ければ多いほど高級な肉が出てくるだそうだ。運ばれてきたのが「扇子」という赤身と「肩胛」という網目のサシが入ったお肉。扇子は噛めば噛むほど肉の甘味が出てくるさっぱりな味わい。肩胛はまた食感が違って、肉とサシのバランスが絶妙だ。別注文のセンマイも新鮮だからシャキシャキな歯応えが半端ない。どれもタレなしでローズソルトを少し付けるだけで十二分に美味しいが、南部特有の甘いとろみ醤油＋千切り生姜のタレで交互に味変すると、もうエンドレスに食べ続けられる気分。まさに「お肉のネバーランド」や〜笑。
首先上桌的是用牛腱肉與高麗菜、洋葱、鳳梨、蘋果等食材，經8小時費工熬煮而成的火鍋湯頭。雖然外觀樸實無華，但在涮肉前就已經喝的出牛肉鮮味。鍋物食材有牛肝、牛心、牛肚等牛雜部位可選，但牛肉是無法選部位的。店家會依點的盤數自行幫你搭配。據說盤數越多，出現更高檔肉的可能性就越高。排在我們桌上的是被稱為「扇子」的紅肉，與帶有網狀油花的「肩胛」。扇子肉越嚼越可品嚐到肉本身的甜味，清爽不膩口。肩胛則又是截然不同的口感，肉和脂肪的平衡十分完美。另外加點的牛肚也非常新鮮，口感爽脆。不需加醬料調味，首先沾上些許玫瑰鹽就已足夠提出牛肉鮮甜原味。再來交替搭配南部特有的甜甜醬油膏+薑絲，或是爽感十足的日式洋葱醬油，會讓你有種再多盤都吃的下的錯覺，簡直就是「溫體牛的NEVER LAND」呀!
普通に鍋屋と言えば、お肉のほか、海鮮や鳥、練り物など他の具材も選べられるのが一般だが、ここのメニューは牛肉とホルモン、あとは野菜数種類と牛肉の一品料理だけ。牛肉だけに集中しろと言わんばかりの意気込みがヒシヒシと伝わる。在来線の大湖駅から徒歩3分、小1時間の電車でわざわざ行く価値があるお店だと認定！
一般火鍋店除了肉品之外，還可以選擇海鮮、雞肉、丸餃類等配料，但這裡的菜單上只有牛肉、牛雜，以及幾種蔬菜和牛肉的現炒料理。可充份感受到店家專注在以牛肉來與食客直球對決的氣魄。由大湖火車站步行至此約3分鐘，沒開車的朋友也絕對值得搭個1小時的火車，專程來此品嚐的美味店家。